學術堂首頁 | 文獻求助論文范文 | 論文題目 | 參考文獻 | 開題報告 | 論文格式 | 摘要提綱 | 論文致謝 | 論文查重 | 論文答辯 | 論文發表 | 期刊雜志 | 論文寫作 | 論文PPT
學術堂專業論文學習平臺您當前的位置:學術堂 > 職稱論文

釀酒微生物對酒體質量及風格的影響研究

時間:2020-10-27 來源:釀酒 本文字數:2854字
作者:隋明 岳文喜 朱克永 單位:四川工商職業技術學院 四川大學食品與輕紡學院
  摘要:通過對微生物的種類研究, 可以看出不同的微生物對于酒體質量以及風格的不同影響。我們通過對白酒不同香味的分析, 可以看出微生物對其有很大的影響。白酒可以分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型等其他香型酒。生態環境中細微的變化就對釀酒微生物的類群、生長、代謝等有顯著的影響, 這說明了釀酒的復雜性及不可復制性。遵循釀酒微生物的生長、代謝規律, 利用釀酒微生物在不同季節、不同溫濕度、不同營養基質條件下的發酵特性, 在可控的條件下, 才能釀造出風格鮮明、質量上乘美酒。通過對他們的分析, 我們可以更加的直觀了解到微生物對于釀酒的影響。
 
  關鍵詞:微生物的分類; 酒體質量; 酒體風格;
 
  Effects of Brewery Microbes on the Quality and Style of Liquor
 
  SUI Ming YUE Wenxi ZHU Keyong LI Junru
 
  Si Chuan Technology and Business College College of Light Industry Textile & Food Engineering
 
  Abstract:By studying the kinds of microbes, we can see that different microbes have different influences on the quality and style of liquor. It can be seen that microbes have a great influence. Liquor can be divided into three types: soy flavor, soy sauce, Luzhou-flavor, Flavor, Rice, Phoenix and other types of wine. Minor changes in the ecological environment have a great impact on the growth of wine-making microbes.Metabolism has a significant effect, which indicates the complexity and non-replicability of wine making. According to the growth and metabolism law of wine making microbes, the use of wine making microbes in different seasons, different temperature and humidity, different nutrient substrates. The fermentation characteristics under the conditions of controllable conditions, can be brewed out a distinctive style, good qualitywine. Through their analysis, we can more intuitivelyunderstand the influence ofmicrobes on wine making.
 
  0 引言
 
  據說中國是最早釀酒的國家, 白酒的出現就是微生物代謝的過程, 那么在釀酒過程中微生物到底起著什么樣的作用呢?對酒體質量以及風格各有什么樣影響呢?今天我們就來討論下釀酒過程中微生物的作用。
 
  1 微生物的分類
 
  1.1 糖化菌
 
  簡單點說, 就是可以把淀粉等多糖物質變成簡單的雙糖以及單糖的微生物。如霉菌、酒曲中的米曲霉...其中枯草桿菌 (Bacillus subtilis) 已用于工業上淀粉酶的生產。
 
  1.2 發酵菌
 
  利用葡萄糖等小分子營養物質進一步分解代謝, 生成以乙醇為主的小分子發酵產物的微生物菌種, 主要為酵母菌類[1]。
 
  1.3 生香菌
 
  這一類菌類微生物涵蓋了各種來源的細菌, 主要作用就是能夠利用的各種營養基質, 分解成為酯類、酸類、醇類、醛類等比較豐富且香味比較濃郁的菌群[2]。
 
  2 釀酒微生物對酒體質量的影響
 
  2.1 霉菌的釀酒作用
 
  霉菌是我們日常生活中常見的一類微生物, 在固體培養基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。不同的霉菌在一定的培養基上又能形成特殊的菌落, 肉眼容易分辨, 是曲藥上的培菌管理和質量鑒定的重要依據之一。白酒生產常中見的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和鏈孢霉[3]。
 
  曲霉是釀酒業所用的糖化菌種, 是與制酒關系最密切的一類菌, 菌種的好壞與出酒率和產品的質量關系密切。
 
  根霉在自然界分布很廣, 它們常生長在淀粉基質上, 空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。
 
  念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌種, 也是小曲掛白粉的主要菌種。青霉是白酒生產中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強, 它的繁殖溫度較低, 是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮, 表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛生搞不好, 也會長青霉。
 
  鏈孢霉的孢子呈鮮艷的桔紅色, 常生長在鮮玉米蕊和酒糟上, 一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。
 

 
  2.2 酵母菌的釀酒作用
 
  酵母菌是一類由真核細胞所組成的單細胞微生物, 發酵后可形成多種代謝產物。白酒生產中常見的酵母菌菌種 (白酒生產中參與發酵的酵母菌) 有酒精酵母、生香酵母、假絲酵母和白地霉等。酒精酵母是產酒精能力較強的一類酵母, 其形態以橢圓形、卵形、球形為最多, 一般以出芽的方式進行繁殖。生香酵母具有產酯能力, 它能使酒醅中含酯量增加, 并呈獨特的香氣。
 
  2.3 細菌的釀酒作用
 
  細菌是一類有原核細胞所組成的單細胞生物, 在自然界里分布最廣、數量最大。白酒生產中常見的細菌菌種有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。
 
  乳酸菌是自然界中數量最多的菌種之一, 大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發酵糖類產生乳酸, 它在酒醅內產生大量的乳酸, 乳酸通過酯化產生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味, 因此白酒生產需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大, 影響出酒率和酒質, 酒中含乳酸乙酯過多, 會使酒帶悶。醋酸菌是白酒生產中不可避免的菌類。固態法白酒是開放式的, 操作中勢必感染一些醋酸菌, 成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一, 但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。己酸菌和丁酸菌是梭狀芽孢桿菌, 生長在濃香型大曲生產使用的窖泥中, 可利用酒醅浸潤到窖泥中的營養物質產生己酸和丁酸, 他們是白酒重要的香味來源己酸乙酯和丁酸乙酯的前體物質。正是這些窖泥中的功能菌的作用, 才產生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。在白酒的實際生產過程中, 參與的微生物種類成百上千, 以上所列舉的只是其中的典型代表。總的來說, 微生物種類越豐富, 白酒的口感就越豐富, 酒的品質就越高。
 
  現在很多有特色的大型酒廠都具有悠久的釀酒歷史, 他們所處的獨特的地理位置和自然環境提供了獨特的微生物環境, 經過長期的馴化, 在它們的窖池或酒醅中形成了特定的微生物群, 持續地為人們提供優質的白酒[4]。
 
  3 釀酒微生物對酒體風格的影響
 
  按照各種風格的酒的香味成分來看。醬香型的最香, 其余以此排序為濃香型、清香型、米香型、鳳香型。以醬香為主, 略有焦香 (但不能出頭) , 香味細膩、復雜、柔順含瀘 (瀘香) 不突出, 酯香柔雅協調, 先酯后醬, 醬香悠長, 杯中香氣經久不變, 空杯留香經久不散 (茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法) , 味大于香, 苦度適中, 酒度低而不變。所謂醬香, 就是用淀粉反復發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出, 幽雅細膩, 酒體豐富醇厚, 回味悠長, 香而不艷, 低而不淡。
 
  4 結束語
 
  從釀酒微生物進行酒體質量以及風格的追溯看來, 這是一項復雜且系統的工程。一壺美酒的釀成[5], 不僅僅需要自身原有的物質基礎, 此外還需要高度統一的釀酒技術。這樣釀出來的酒才會有令人陶醉的香味。制造不同風格的酒品釀造中, 我們要對微生物有足夠的認識, 可以做到趨利避害。充分的利用微生物的特點, 從而釀造出美味、自然以及風格不同的美酒。
 
  參考文獻
 
  [1]信春暉, 許玲, 董喬娟, 等.釀酒微生物對酒體質量及風格的影響[J].釀酒, 2016
  [2]林昌興.釀酒微生物對酒體質量及風格的影響研究[J].食品界, 2016
  [3] 中國釀酒工業協會, 等.白酒釀酒師[M].2009
  [4] 中國釀酒工業協會, 等.白酒高級釀酒師[M].2009
  原文出處:隋明,岳文喜,朱克永,李俊儒.釀酒微生物對酒體質量及風格的影響[J].釀酒,2018,45(06):24-25.
    相關內容推薦
相關標簽:品酒師論文
  • 成都網絡警察報警平臺
  • 公共信息安全網絡監察
  • 經營性網站備案信息
  • 不良信息舉報中心
  • 中國文明網傳播文明
  • 學術堂_誠信網站
国色天香社区视频在线观看-草蜢视频在线观看www 免费追剧大全电视剧网站影视大全
#耿直真香哥黑化卖惨# 甄嬛传 扬名立万 许家印为恒大注入超70亿续命资金 中美元首会谈重点内容 中国共产党第三个历史决议全文发布 中美元首是否达成新共识?中方回应 得知母亲出事男子在地铁痛哭 北京冬奥火炬宣传片获金花环奖 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 美人鱼 速度与激情9 房价上涨城市创七年新低 拐点来了? 意大利错失直接晋级世界杯资格 动保组织向上饶信州区申请信息公开 嘉南传 国际人士热议中共十九届六中全会 中国共产党第三个历史决议全文发布 加拿大一枝黄花到底是什么? 扬名立万 美人鱼 大连现超级传播者26人在同一传播链 甄嬛传 24岁救人牺牲消防员获批为烈士 速度与激情9 周冠宇成为中国首位F1车手 国际人士热议中共十九届六中全会 大连现超级传播者26人在同一传播链 胡锡进谈中美元首会晤 印度首都准备封城 林丹世界排名被正式移除 加拿大一枝黄花到底是什么? 星辰大海 蜘蛛侠:英雄归来 周冠宇成为中国首位F1车手 寻梦环游记 长津湖 国足最新出线概率0.08% 俄方回应卫星碎片危及国际空间站 甄嬛传 得知母亲出事男子在地铁痛哭 国际人士热议中共十九届六中全会 周冠宇成为中国首位F1车手 浦发银行回应近3亿存款莫名被质押 罗永浩吐槽苹果文案没文化 两个女人 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 俄方回应卫星碎片危及国际空间站 夜色暗涌时 男子写80页PPT拯救爱情却离婚 大连现超级传播者26人在同一传播链 林丹世界排名被正式移除 甄嬛传 扬名立万 扫黑风暴 房价上涨城市创七年新低 拐点来了? 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 林丹世界排名被正式移除 国际人士热议中共十九届六中全会 林丹世界排名被正式移除 怒火·重案 意大利错失直接晋级世界杯资格 周冠宇成为中国首位F1车手 动保组织向上饶信州区申请信息公开 寻梦环游记 国际人士热议中共十九届六中全会 中美元首是否达成新共识?中方回应 扫黑风暴 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 中美元首是否达成新共识?中方回应
白朗县| 武定县| 防城港市| 彭水| 石城县| 怀来县| 高雄县| 贡山| 岳西县| 嘉祥县| 当雄县| 通化市| 新津县| 久治县| 东山县| 吉林省| 无极县| 牟定县| 博湖县| 乌拉特前旗| 株洲县| 泌阳县| 读书| 萨迦县|